先市酸菜制作技艺是合江人民千百年来的传统民间食品腌制工艺，妇孺皆知。先市酸菜制作技艺技艺传承范围广泛、技艺传统、传承连贯、有丰富历史、科学、文化内涵。

  先市酸菜是川南最有特色的一种做法，这种菜品在餐厅中也十分常见，也有厨师精选优质酸菜烹饪酸菜鱼。不管是怎样的烹饪方法，吃起来的口感很好，如果腌制的时间不久的话，在吃的时候才有一点“脆”。可以说是“脆”中带酸。也称得上是美味。

  先市酸菜的特点：味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。

酸菜制作过程：

1.生产包包青菜：酸菜的原料是赤水河流域特产的包包青菜（自产、选苗、留种）。包包青菜八月播种（约40天），九月栽植，次年二、三月收割（生长期为150天）。种植要求：2米开箱栽4株，窝距45公分，植株一周后施农家肥。

2.晾晒包包青菜：将收割下是包包青菜原地晾晒3天，使之失水至半干状态。

3.拣选菜料：包包青菜挑回后，削去老硬的菜头，除掉枯黄的老叶和野草、泥沙等杂物。

4.制作菜窖：选择背阴湿润、环境卫生的土地开挖菜窖。地窖大小因窖菜多少而定，一般为2深，2.5米宽。窖池挖好后，将窖底窖壁整理紧实平整。用大胶布垫底层（防渗水），芭蕉叶铺二层（隔离塑胶残留），铺垫好再按要求码菜。

   5.制作料酒、香料：按2000斤菜、1000斤井水、

10斤高粱酒、120斤食用盐、2斤干辣椒、干花椒、三奈、八角。

6.下菜：先以料酒将制作好的菜窖底面浇湿，撒上香料，然后将拣选好的包包青菜按菜头朝上，菜巅朝下的法则，逐篼竖直横铺在香料上面。铺满一层后，又在菜层上浇料酒，撒香料，铺菜料。如此往复操作，直到菜垛高出菜窖沿口一米左右时（最后一层要求：菜头朝下，菜叶朝上），停止撒料铺菜。

8.封窖：菜垛铺砌好后，将铺垫窖池的大胶布收束起来，用绳子捆扎紧实，再在上面加盖胶布，然后以土覆盖，盖土厚度50—60公分。

9.踩窖：菜窖封窖后，进行2—3次踩窖，即用力均匀踩踏泥封的窖顶，促进窖内菜料熟化。踩踏中，以锄平整菜窖泥盖，使之严实光滑，不透气，不浸水。

10.起窖：窖里是菜料经10天左右低温捂闷，酸菜制成。起窖时，刨去窖顶上的泥土，揭开捂菜的胶布，将窖中酸菜取出，盛入大罎。

  11.储藏：在盛有酸菜的大罎中灌注清水，清水须盖过菜体3—5公分，使酸菜完全由水体密封。酸菜在储藏中，随时可以出售。