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合江文化-和小曲酒
发布时间:2018-03-12丨作者:丨阅读次数:

合江小曲酒操作工艺,是历史积攒下来的传统酿造法,以选用小高粱为主:按传统工艺流程酿造,精心掌握选粮,泡粮,两次蒸粮,发酵,闷粮,糖化,培菌,蒸留酒,温度等各工序的配合,掌握恰当,产出酒率高,出酒质量好,使合江小曲酒自成一体系。

    合江小曲酒酿酒历史悠久,汉武帝派唐蒙出使夜郎国,就用符关(今合江)美酒,丝帛赠送竹王多同,将夜郎国纳入大汉朝版图,传为美谈。自西汉初期合江建县以来,合江人就可以自酿自饮,自给自足,两千多年来多是小酿坊以小高粱为主酿造,传统传承,变化不多,单在实际生产中,积累了丰富的经验。即小高粱酿酒的选粮、泡粮、蒸粮、培菌、发酵、糖化、取酒等工艺流程日益完善,近于先进科学。但理论上还未深入的研究,酒的生产规模,由解放初期的十多家作坊至现在的七十六家酒厂,现广大人民对酒的需求量与日俱增,酒的生产期待更大的发展。

    合江小曲酒操作工艺,是历史积攒下来的传统酿造法,以选用小高粱为主:按传统工艺流程酿造,精心掌握选粮,泡粮,两次蒸粮,发酵,闷粮,糖化,培菌,蒸留酒,温度等各工序的配合,掌握恰当,产出酒率高,出酒质量好,使合江小曲酒自成一体系。

江小曲酒操作工艺的价值体现在“稳、准、匀、透、适”,即操作要稳、配料要稳、糖化发酵条件控制要准,泡、闷、蒸粮要上下吸水均匀,摊晾、发酵温度要均匀,泡粮、蒸粮要透心,温度、水分、时间、酸度要合适。